Par leur composition chimique, les raisins se caractérisent par leur diversité et leur complexité.La teneur en sucre élevée (comparée à d'autres substances) dans les baies est typique de cette plante.Le niveau de cette substance diffère selon le type et l'influence de l'environnement.Pour connaître la teneur en sucre des raisins et son évolution, il est important d'obtenir des informations sur la qualité de la récolte dans les régions où la culture du vin est définie de manière prédominante.
Le niveau de sucre varie en fonction de la variété de raisin
Caractéristiques chimiques
Parmi les substances qui composent la composition chimique du raisin figurent:
- eau: la teneur en jus est de 55 à 97%;
- sucre (fructose, glucose, saccharose);
- les polyoses (amidon, cellulose);
- substances à base de pectine;
- acides organiques, sels;
- minéraux;
- composés sans azote (tanins, colorants, aromatiques, matières grasses et cires);
- composés contenant de l'azote (protéines, acides aminés, sels d'ammonium, enzymes);
- Vitamines et substances radioactives.
La composition des raisins, d'un point de vue chimique, est déterminée par la variété et les conditions extérieures (conditions météorologiques, soins, la présence ou l'absence de maladies).
Types
Les baies de raisin contiennent trois types principaux de substances sucrées:
- le glucose (le moins sucré possible);
- fructose (la douceur est 2,2 fois plus élevée que celle du glucose);
- Saccharose (la douceur est 1,45 fois plus élevée que le glucose).
Les raisins entièrement mûrs contiennent la même quantité de fructose et de glucose (le rapport tend à un dans la plupart des variétés).Un kilogramme de raisin est caractérisé par 300 grammes de glucose.Dans les fruits non mûrs, le glucose domine dans le jus et dans les fruits trop mûrs, le fructose est dominant.
Dans les fruits trop mûrs, le fructose domine dans le jus
Ces types de sucres se forment lors de la photosynthèse dans le feuillage vert et sont ensuite transférés en grappes et en fruits.Le sucre est formé dans le raisin à ce stade, à condition qu'il ait la taille d'un pois et que sa peau contienne de la chlorophylle.Au début de la période de maturation (août), le glucose atteint 80% de la quantité de substances sucrées contenues dans le jus.À mesure que le sucre s'accumule, les niveaux de fructose augmentent.
Le saccharose se trouve dans les organes verts de la plante et pénètre dans les raisins.Son niveaudépend de la quantité de chaleur et de lumière solaireobtenue par le feuillage.Il est également présent dans les raisins d'Amérique.Le moût de certaines variétés contient de 0,04 à 0,4% de saccharose et les autres de 1,23 à 10,7%.La saccharose dans les fruits de raisin est légèrement comparée à la quantité de glucose.
L'accumulation de sucre dans les raisins commence au cours de la période de maturation, c'est-à-dire à partir de la période de teinture des fruits en août jusqu'au stade de la récolte.L'intensité de la croissance affecte le souffle des baies.Le développement rapide se produit au stade initial.Lorsque la croissance cesse et que la respiration cesse, le sucre s'accumule.
Dans la décomposition des substances sucrées dans le raisin, des substances intermédiaires, des acides organiques, apparaissent.Dans les baies mûres, la teneur en sucres et en acides organiques est équilibrée, la maturité physiologique se produit.Certains sucres sont utilisés pour synthétiser des substances contenues dans les cellules, les graisses et les protéines.
L'accumulation de sucre dans les raisins commence au cours de la période de coloration des fruits
La maturité du raisin et la production de vin
Le nombre de bonbons obtenus par les baies dépend des caractéristiques génotypiques.variétés.Selon ce facteur, la teneur en cette substance est (en grammes par centimètre cube):
- est très élevé - plus de 23 pour 100;
- élevé - de 20 à 23 pour 100;
- Moyenne - de 17 à 20 pour 100;
- faible - de 14 à 17 pour 100;
- Très faible - moins de 14 pour 100.
Selon l'accumulation de sucre, le raisin fait partie des fruits les plus sucrés.La quantité de substances sucrées contenues dans les fruits est appelée densité du moût.Dans le moût, le niveau de sucre est autorisé jusqu'à 30%.Lorsque le fruit est séché, les substances sucrées sont concentrées à 50% en raison de la perte d'eau (raisins secs).Les variétés les plus riches en substances sucrées incluent les raisins verts (blancs) de table, dans lesquels les phytonutriments sont absents.Les cépages blancs techniques à partir desquels le vin est fabriqué sont moins sucrés.
Pour transformer la récolte, celle-ci est récoltée au stade de la maturité industrielle (technique).Puis des baiesconvient à la production d'un produit particulier:
- variétés de vin de table - à pleine maturité (teneur en sucre 16–18, acidité - 7–9% pour les vins blancs, respectivement 17–19 et 7–8% pour les vins rouges))
- champagne - un peu plus tôt que la maturation complète;
- variétés de vin de dessert - lorsqu'elles sont trop mûres (teneur en sucre de 21 à 22% et acidité de 6 à 7%), on obtient un agréable goût de raisin sec.
Dans les régions septentrionales, la récolte se caractérise par une teneur en sucres plus faible et la vigueur du vin exige d'attendre sa maturité finale.Dans les régions méridionales au climat chaud, la récolte est légèrement mûre, de sorte que le vin ne soit pas trop puissant en raison de la forte accumulation de sucre.Cependant, la récolte doit être bien mûre, car les baies non mûres sont obtenues avec un arôme herbacé.
Parfois, les récoltes sont immatures de manière à ce que le vin ne soit pas trop fort
Acidité et teneur en sucre
Outre les substances sucrées, le raisin contient des acides:
- vin;
- gluconique;
- malique;
- citrique;
- orange.
Les composés de sucre sont dans la pulpe des raisins et acides - dans le coeur: la variété «Pty» est caractérisée par une teneur en sucre de la pulpe de 22,4% et par un coeur - de 20,8.Dans le même temps, l'acidité de la pulpe était de 3,9% et le cœur de 10.
L'acidité et la teneur en sucre sont deux indicateurs glucoacidimétriques, qui déterminent le moment de la récolte et la destination de la variété.Ce ne sont pas des valeurs constantes.ils changent en fonction des conditions extérieures.
Pour la même variété, cet indice est différent d'une année à l'autre. Selon cette année, les viticulteurs sont définis comme bons ou mauvais. Dans la variété Tsolikauri, une moyenne de 2,10 allait de 1,67 à 2,82. La variété “Rkatsiteli”, avec un indice moyen de 2,18, a fluctué de 1,10 à 3,28.
La teneur en sucre est mesurée par la masse du moût à l'aide d'un réfractomètre (hydromètre). Les appareils détectent la différence de poids (densité) du moût et de l’eau. Une petite quantité de moût est placée sur le prisme d'un réfractomètre et examinée à la lumière. Avec plus de sucre, la réfraction de la lumière est plus intense. Lors de l'utilisation d'un hydromètre, la concentration du moût dépend de la profondeur d'immersion du tube.
La détermination de la quantité de sucre dans une culture détermine son utilisation ultérieure pour la fabrication du vin ou pour la consommation directe. Les résultats aideront à déterminer le but des baies et à fixer la date de collecte.
