Acide.dans les raisins - un composant intégral de son fruit, formé lors de la respiration d'une plante, joue un rôle dans le métabolisme, participe aux processus de fermentation dans la préparation du moût et du vin.Le goût et la qualité des produits de transformation du raisin dépendent de sa concentration et de sa proportion en fruits et en vin.
L'acide de raisin influe sur la qualité des produits vinicoles
Propriétés
La composition des acides dans les raisins est diverse, la liste comprend des dizaines d'espèces différentes. Ils résultent d'une oxydation incomplète des acides aminés et des sucres, contribuent aux réactions complexes de la biosynthèse des glucides, des graisses et des protéines.
Les acides dans les raisins jouent un rôle énorme, ils sont impliqués dans les processus métaboliques, sont principalement impliqués dans la fabrication des vins et des baies transformées:
- en raison de ceux-ci, le nombre de pathogènesles bactéries;
- crée un environnement favorable au travail de la levure de vin;
- Le rapport organique avec les sucres crée un goût unique de la boisson.
Les acides dans les fruits sont répartis de manière inégale. Leur nombre et leur composition dans les processus de culture du raisin, de maturation et de production du vin changent constamment et l'acidité diminue:
- à
- ;
- pendant le stockage à long terme;
- traité thermiquement;
- Cela est dû à l'oxydation de certainstypes d'acides;
- la précipitation de certains sels, comme dans le cas de l'acide tartrique lors de la formation du tartre;
- en raison de leur décomposition par des bactéries (l'acide malique est altéré par les bactéries de l'acide lactique, le transformant en alcool et en dioxyde de carbone).
Souvent, ils se complètent, éliminant les propriétés négatives de certaines espèces.
Certains sels de l'acide tartrique, du mucus et de l'acide oxalique provoquent parfois un trouble des vins, ce que l'acide métavique empêche.
L'acidité des raisins affecte la qualité du moût
Acide et sucre
Une grande masse d'acide est observée dans les raisins non mûrs, la quantité de sucre commence à augmenter pendant la maturation et leur division se poursuit en parallèle. S'il n'y avait pas de réactions, il serait impossible de boire du vin. Mais il ne devrait pas disparaître complètement, principal indicateur du goût - l'acidité du vin dépend de cet élément:
- avec leur surplus, ils sont enlevés par diverses méthodes;
- avec des quantités insuffisantes, et cela est moins courant, les indicateurs sont augmentés par acidification à l'acide citrique et acide tartrique, ou combinés avec d'autres variétés au statut acide élevé.
Dans le sud, la teneur élevée en sucre des raisins blancs, qui monte par temps chaud, est parfois un inconvénient: elle alourdit le vin et rend son goût moins polyvalent, raison pour laquelle on utilise parfois la méthode d’acidification du moût.Ils observent avec attention que l’acidité des raisins ne disparaît pas, son optimumle contenu est de 7 à 10 g par litre, une exception est faite pour certains vins
Plus la région est chaude, plus la teneur en sucre est élevée, mais la décomposition des acides et la libération de sucre ne sont pas toujours les mêmes. Au rythme des réactions influe sur la météo, nuit fraîche.
La quantité de sucre dans les raisins dépend du temps ensoleillé
Variétés
Les principaux acides contenus dans les raisins sont les acides tartrique et malique, leur volume représentant plus de 90% de tous les acides contenus dans les fruits.Les qualités gustatives du vin sont liées aux proportions de ces deux composants. Si elles sont proches du ratio 2: 1, le vin sera extrêmement acide, son goût sera loin d'être parfait. Si vous augmentez la masse de vin à 3 et plus, le produit sera de haute qualité, avec un arôme et un goût harmonieux.
La proportion d'acide de raisin et d'acide malique influe sur la qualité du vin
.Raisin et acide malique
L'acide de raisin est un produit dont la composition est la plus énergétique et la plus significative. Il a une saveur agréable et douce, sa teneur élevée est appréciée des producteurs. Il joue un rôle essentiel dans les processus chimiques, détermine le goût final du produit. L'acide tartrique se trouve de 4 façons. La composition chimique de tous les types est la même, mais ses propriétés physiques sont différentes.
L'acide malique est plus agressif, sa présence n'a pas d'effet similaire à l'acide tartrique, mais à forte concentration dans les baies, il crée des difficultés pour l'élaboration des vins. Si ellecela gâcherait beaucoup le goût, le rendrait trop dur.Parfois, il est nécessaire d'éliminer l'excès à l'aide de la chimie.
Dans les cépages blancs, sa présence est autorisée à petites doses. Les fabricants estiment que, pour les vins jeunes aux nuances fruitées, cela donne fraîcheur et insolence.
La concentration de l'élément pomme dépend de plusieurs facteurs:
- , sa quantité est déterminée par l'appartenance à un cépage. Il existe des espèces pour lesquelles son contenu est élevé.
- L'intensité de sa formation est liée au climat: un été chaud ne lui permet pas de s'accumuler dans le fruit, il fait froid et contribue à en augmenter la quantité.
Cette espèce chimique est activement impliquée dans la respiration d'une plante. Elle est donc abondante dans ses fruits immatures: jusqu'à 15 g pour 1 kg, sa concentration diminue à 5-2 g au moment de sa maturation
.
Les boissons rouges perdent de l’acide malique. C’est une espèce plus tendre et laiteuse qui est convertie chez ces espèces. Ainsi, une fois le processus de fermentation terminé, le futur vin doit passer par l’étape de la fermentation laitière.
Dans les endroits au climat frais, sa concentration est plus élevée dans le sud, par temps frais.Au cours de la préparation du vin, l’acidité diminue avec l’action des levures et des bactéries, elle se transforme en acide lactique et en d’autres composants de la fermentation.
L'acidité du raisin influe sur la couleur du vin
Plus d'acides
Des réactions biochimiques complexes dans les fruits et le vin sont dues à la variété des acides, principalement,ils comprennent:
- Acide acétique,dans le produit final, il y en a peu; il se forme sous l'influence de bactéries lactiques à partir de glycérol et de sucres d'acide tartrique, d'un alcool sous l'influence de bactéries acétiques.Avec l'alcool éthylique, les bactéries ne peuvent pas se développer.Il ralentit les réactions d'oxydo-réduction, ne permet pas au fer de s'oxyder vigoureusement, empêche le développement de la turbidité.
- Dans le jus de baies, l’acide citrique est en quantité insignifiante, avec un manque d’acidité, il est ajouté pour augmenter, il se dissout bien dans le vin, sans former de sels qui précipitent.
- Un peu dans les baies d'acide succinique d'environ 0,07 à 0,2 g pour 1 kg, sa teneur diminue avec le début de la phase de maturité.
- Sorrel.Il est présent dans les tissus cellulaires des baies, créant des cristaux, également présents dans le moût.
- L'acide tartrique, une fois oxydé, forme de l'acide dioxyfumarique, qui aide à arrêter les réactions d'oxydation.Dans la composition du vin, sa quantité est insignifiante, mais dans la production de vins de haute qualité, sa valeur ne peut être surestimée: les processus de conjoncture en dépendent, qui déterminent le goût et le bouquet de la boisson.
Les vins contiennent également des phénoacides aromatiques dont les principaux sont:
- vanilliques;
- hydroxycinnamique;
- gaulois;
- lilas.
Cet ordre de composés phénoliques simples est inhérent aux vins légers et rouges, combinant les propriétés des composés aromatiques et des acides. En perdant de l'eau, cela aide les vins à créer un goût harmonieux.
L’acidité du raisin réduit les enzymes d’oxydation, donne du raisinboit la fraîcheur, aide à obtenir les meilleures nuances de couleurs, aide à faire mûrir les vins millésimés et à acquérir qualité et originalité.
