Pourquoi l'ail commence-t-il à devenir bleu?Ail

Il est souvent possible de trouver des informations indiquant que l'ail est bleu ou vert dans la marinade. Un tel incident se produit dans différents cas liés au marinage ou à la fermentation d'autres légumes. L'ail peut également changer de couleur en cas de marinage, quand une certaine quantité de vinaigre est ajoutée à la nourriture.

L'ail en conserve ne peut pas changer de couleur

Versions et idées, pourquoi l'ail est bleu, il y en a beaucoup, mais beaucoup d'auteurs d'idées s'accordent exclusivement sur un point: la plante de racine, qui a changé de couleur, n'affecte absolument pas directement le goût et la qualité du produit final.

Vous pouvez utiliser l’ail en toute sécurité dans différents plats et mets, ce qui a changé de couleur, car ils ne vous feront pas de mal.

Ail bleu dans un pot de conserves de tomates

Théorie commune

Pourquoi le bleu de l'ail maison est-il préservé et traité? Toute la version considérée est que dans ce produit il y a une certaine quantité de cuivre ordinaire. Dans certains cas, le cuivre pénètre dans un environnement acide, ce qui provoque une réaction aiguë. Après cela, un changement assez général dans la nuance de l'ail se produit. On peut s’attendre à une telle réaction sur le vinaigre ordinaire, présent dans presque toutes les recettes de décapage et de conservation.

Ail bleu avec concombres marinés

Mais il y a une autre question à savoir pourquoi les tranches marinées ne sont pas toujoursvirer au bleu ou au vert, et la réaction elle-même est spontanée et imprévisible.

Il existe une théorie selon laquelle la quantité de cuivre dans l'ail dépend directement de certains facteurs: variété, culture, sol, degré de maturation du bulbe, utilisation d'engrais, surface de croissance.

Version de scientifiques

Que disent les experts de ce problème? Il existe toute une théorie, qui a été avancée par des chimistes et confirmée par diverses études et expériences. Lorsque l'intégrité des lobules est perturbée, les tissus endommagés par le traitement commencent progressivement à se libérer:

  • huile essentielle volatile;
  • enzymes.

Sous l'influence d'une enzyme spéciale, une réaction aggravée chimique active commence, entraînant progressivement la destruction de l'alliine, ce qui provoque la formation de particules d'huile essentielle. Ensuite, le nouvel élément commence à réagir aux acides aminés du produit et crée des nuances - bleu, vert, vert-bleu. Ensuite, les lobules sont colorés uniformément ou partiellement.

Les couleurs de l'ail peuvent varier du jaune au vert et au bleu foncé

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Pourquoi l'ail devient-il bleu? Plusieurs facteurs indiquent une influence directe sur le déroulement de toutes les réactions: le processus est considérablement accéléré et répond à la présence d'acides aminés dans le cas d'une température ambiante comprise entre 45 et 80 degrés.

Le degré de brillance de la teinte du pigment et l'intensité de sa formation ne dépendent presque pas du type d'ail. Mais cela dépend des conditions de croissance, du stade de maturation du moment.la récolte elle-même, son stockage ultérieur.Par conséquent, l'ail devient bleu de manière imprévisible - le processus ne peut être prévu.

L'ail peut également devenir bleu pendant le stockage

La quantité d'alliine et d'autres éléments soufrés dans le produit dépend également des conditions climatiques.Plus le climat est chaud, plus la concentration de composés est importante.

Les scientifiques ont pu établir que tous les minéraux que chaque lobule comprend: cuivre, fer, manganèse, aluminium, zinc ou chrome n'affectent pas cette réaction chimique.On peut en conclure que tous les éléments de la table des substances chimiques ne peuvent pas affecter directement le degré de bleu ail dans la marinade.

L'ail bleu dans un bocal de concombres en conserve

On peut en conclure que tout ail peut absolument changer de couleur, indépendamment du pays.fabricant ou la même variété.

La tâche principale est le stockage, l'utilisation, l'utilisation et la préparation appropriés.

Pourquoi l'ail commence à changer de couleur est devenu plus compréhensible.Comment éviter un tel effet afin de réduire le risque de gousses d'ail bleues?

Devenir bleu juste dans l'air pendant 24 heures - expérience

Règles

Il est nécessaire de traiter le produit correctement, puis de réduire le risque de changer de couleur.product:

  1. Jeune légume-racine contenant peu d'alliina, des protéines utiles et divers composés volatils, mais de nombreux sucres de concentration élevée, marinés ou salés, presque jamaischange sa nuance en vert ou en bleu. Pour la recette de salage, il est préférable d’acheter un produit immature et jeune, ramasser à l’avance chez soi. Connu et le fait que les jeunes têtes sont beaucoup plus savoureux et juteux dans sa forme finale.
  2. Il est recommandé d'utiliser un produit encore jeune et presque mûr pour conserver des courgettes, des concombres ou des courges achetées à la maison ou achetées à la maison.
  3. Dans le cas de la préparation d’une recette pour la marinade, ne pas endommager les gousses d’ail, ne pas utiliser de couteaux tranchants, mais tout faire à la main.
  4. Il est nécessaire d’ajouter des fruits dans un plat à la fin du processus, et même mieux, juste avant de servir des plats à la table.

    Ail à la teinte verte en conserve

  5. Utilisez de l'ail déjà séché dans la cuisine, vous n'aurez alors aucun effet de coloration désagréable sur les clous de girofle.
  6. Afin d'éviter efficacement les taches de teinte sur l'ail, il n'est pas nécessaire de les ajouter immédiatement aux marinades ou à la conservation avec des champignons. Il est recommandé de hacher et d'ajouter des morceaux d'ail aux champignons déjà préparés juste avant de les servir aux invités ou à la famille.

L'ail en conserve ne devient pas toujours bleu

Si vous suivez toutes les règles et les astuces, vous pouvez éviter les modifications de la couleur des segments. L'utilisation raisonnable de l'ail aidera à transformer le plat et son goût. Il peut également arriver que le fruit vire au bleu ou au vert, car personne n'en est à l’abri, mais vous minimiserez au maximum le risque de changement.ail en conserve ou fermenté dans ses recettes originales et savoureuses.