Si vous pratiquez l'élevage porcin à la maison, vous y serez bientôtla question sera de savoir comment couper le porc correctement et sans effort.La question semble être extrêmement difficile et difficile, mais ce n’est pas le cas.Après avoir acquis la pratique, vous n’aurez plus de questions à ce sujet. Il est préférable d’assister au moins une fois à la découpe personnelle de la carcasse, mais cela n’est pas toujours possible. En l’espèce, examinez attentivement l’article soumis, qui aborde toutes les nuances possibles de ce travail.
L’expérience de la découpe de carcasses viendra avec le temps
Le processus de découpe des carcasses de porc comporte deux étapes principales:
- L’excrétion du sang;
- Découper la carcasse de porc en pièces finies.
L'exsanguination de la carcasse
La première chose que vous rencontrerez, après que l'animal ait déjà été abattu, est l'extraction du sang en excès de la carcasse.Cette partie du processus de découpe du porc est importante, car éliminer l'excès de sang améliorera la qualité de la viande d'origine.
Après avoir soigneusement drainé le sang en excès, les morceaux de viande paraîtront agréables et seront conservés beaucoup plus longtemps.
Il est possible de ne laisser du sang dans la carcasse que si vous mangez ou cuisez de la viande de porc immédiatement après l'habillage.Dans d'autres cas, le sang doit être soigneusement prélevé.
Un saignement plus efficace se produit alorsquand un cochon a encore une gorge coupée.Il est important que l'animal soit couché sur le côté et qu'il n'y ait pas eu de frappe préliminaire dans le cœur.
Dans ce cas, le sang peut être recueilli dans des conteneurs spéciaux ou égoutté sur le sol.
Pour égoutter le sang, la carcasse doit être suspendue
Si l'animal a déjà été tué par un coup au cœur, du sang va s'accumuler dans la cavité thoracique.Vous devrez l'enlever en creusant, mais vous devez être préparé au fait que de nombreuses grappes resteront en quelque sorte dans la région des côtes.
Pour accélérer le processus de drainage du sang en excès, la carcasse devrait être suspendue derrière les pattes postérieures, tête en bas.
Simultanément au retrait de l'excès de sang, la couche supérieure de la peau ainsi que les poils sont également retirés.La méthode la plus courante de brûlage des carcasses.
Préparation à la découpe de carcasses
Avant de procéder au démembrement de la viande, vous devez bien comprendre les objectifs que vous poursuivez: conserver la viande pour vous ou la vendre, avez-vous besoin de bacon et de graisse?, ou allez-vous fumer la plus grande partie de la viande?Des réponses à toutes ces questions sont nécessaires afin de déterminer comment couper la carcasse de porc correctement, précisément pour vos besoins.
Vous ne pouvez commencer à couper qu'avec un objectif bien défini. Sinon, vous pouvez gâcher la plupart des morceaux de viande finis.
Ensuite, vous devez préparer le lieu de travail.Le dépeçage de la carcasse en position verticale, lorsqu'il est fortement suspendu par les membres postérieurs, est beaucoup plus pratique pour le boucher.Mais pour équiperde même, le lieu de travail est assez difficile et peut donc être limité au début à la découpe de carcasses au sol.
Avant de couper, vous devez choisir le mode de vente de la viande
Schéma de la vinaigrette standard
La découpe de la carcasse de porc suit toujours l’une des plus populaires.régimes, chacun d’entre eux présente à la fois des avantages et des inconvénients, mais dans l’ensemble, le choix d’une méthode ou d’une autre dépend des préférences personnelles du boucher.
En reprenant l'exemple de la version classique consistant à couper une carcasse de porc, l'ensemble du processus de travail sera décrit en détail ci-dessous:
- Après l'abattage d'un animal, il est nécessaire de trancher soigneusement le cou.Cela permettra non seulement de séparer la tête du corps principal de la carcasse, mais permettra également au sang de s'écouler complètement.À ce stade, il convient de noter que chez un animal engraissé adulte, la couche de graisse du cou est assez épaisse et que les vertèbres sont robustes.Par conséquent, prenez soigneusement le couteau pour couper les porcs afin d'éviter tout problème lors de la première étape de la découpe de la carcasse de l'animal.
- Au cours de la deuxième étape du processus, la cavité abdominale de la carcasse devrait être coupée.Pour ce faire, il sera préférable de faire la première incision dans la ligne blanche thoracique et de continuer vers le bas, en déplaçant délicatement l'intérieur de l'animal.Si les doigts de votre seconde main bougent devant la lame du couteau, le travail sera plus précis, sans toucher aucune autre partie de la viande et des organes.La partie abdominale, composée de graisse et de muscle, doit être complètement découpée.
- Après avoir enlevé le soi-disant "tablier abdominal" demascara, vous devez continuer à couper longitudinalement le point de jonction des côtes.
- Étant donné que seules les trois premières étapes de la découpe du porc ont été achevées, il convient de prendre un point crucial: le retrait des intestins. Une attention particulière doit être portée à l'œsophage: il doit être bien bandé et coupé au-dessus du lieu de tirage. Cela évitera de gâcher la viande avec son contenu. Tous les organes internes doivent être retirés: poumons, foie, estomac, etc.
- Il convient également de séparer la graisse interne de la viande, puis de retirer la vessie et les reins de l'utérus.
- À ce stade, il est nécessaire de nettoyer le cœur et les intestins pour pouvoir les utiliser ultérieurement: le cœur est coupé de manière à pouvoir éliminer les résidus de sang, notamment coagulés. Il suffit juste de rincer abondamment à l'eau courante.
- L'intérieur de l'animal peut maintenant être nettoyé, mais vous ne devez pas le laver si la viande doit être entreposée ou vendue longtemps. Dans ce cas, il perdra sa présentation. Il suffit d'essuyer avec une serviette propre.
- En outre, par souci de commodité, il convient de diviser le porc en deux parties: la manière la plus correcte consiste à le faire le long de la colonne vertébrale. Vous ne pouvez pas utiliser un couteau ordinaire pour cela: vous ne pouvez le faire qu'avec une hache ou une scie à métaux.
- Si la découpe du porc se poursuit jusqu'aux derniers morceaux de viande, les demi-carcasses devraient refroidir un peu.
- L'étape finale consistera à couper le porc en morceaux de viande finis. Dans ce cas, il peut y avoir de nombreuses options, tout dépend des préférences du boucher etconditions de stockage de cette viande.
Schéma des carcasses de porc
Découpage culinaire de la carcasse
La découpage culinaire et le désossage des carcasses de porc constitueront la conclusion logique de l'ensemble du processus.démembrement de l'animal. Chaque pays a sa propre méthode de découpe, en fonction des préférences culinaires.
Les régimes les plus populaires de démembrement du corps d'un porc sont les suivants:
- américains.
- anglais.
- allemand.
- Moscou.
Le schéma le plus simple d'exécution est le schéma anglais: après les principales manipulations avec l'animal, la tête est séparée du porc et le reste du corps est divisé en trois parties égales (avant, arrière et milieu).
Schéma de découpe du porc anglais
Dans certains cas de découpe, la tête est également prise en compte: elle peut être découpée verticalement en deux parties.Dans tous les autres cas, il reste intact.
Dans notre pays, on trouve le plus souvent sur les comptoirs des magasins de tels morceaux de viande de porc fraîche:
- Graisse.
- Le cou.
- Déplacement.
- Spatule.
- Jambon
- Longe.
- Poitrine.
Toutes les parties de viande énumérées ne sont pas de qualité équivalente.Pour déterminer la qualité d'un morceau de viande particulier, vous devez vous reporter au tableau.
Types de viande de porc
Tableau 1. Variétés de viande de porc, en fonction de l'emplacement de la viande
Partiecarcasses| variété | |
| jambe (arrière) | 1 |
| bosse lombaire | ) 1 |
| Viande de côtelettes | 1 |
| Colonne vertébrale (avant) | 2 |
| Jambe (devant) | 2 |
| Sternum | 2 |
| Le ventre | 3 |
| Tête | 4 |
| Joues | 4 |
| Jambes | 4 |
Sur la base du tableau, il est facile de constater que la qualité de la viande de la tête au fond n'augmente que. Cette remarque est équivalente pour la partie supérieure de la carcasse par rapport à la partie inférieure. De plus, tout système de découpe du corps d'un porc implique une telle évaluation de la viande.
Après avoir étudié avec soin tout le matériel présenté dans cet article, vous serez en mesure de comprendre clairement par vous-même comment tailler correctement le cochon.
Avec l'acquisition d'un peu d'expérience dans ce domaine, l'ensemble du processus deviendra beaucoup plus simple pour vous et prendra beaucoup moins de temps qu'au début.
